Oeuf parfait aux chataignes fumées, cèpes et velouté d'oignon doux **

 

Fiche technique de fabrication N°7335

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Prix de revient TTC par unité : 2,431 €
Prix de revient TTC Total : 19,446€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 793,863 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Oeufs extra frais Pièce 8,000
Velouté
Gros oignons kg 0,800
Pommes de terre Bintje kg 0,200
Fond blanc de volaille clair l 0,600
Lardons Fumés kg kg 0,100
Beurre kg 0,040
Crème liquide l 0,200
Chataignes
Marrons surgelés kg 0,300
Finition et décor
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,100
Cèpes (bouchons) kg 0,120
Cerfeuil Botte 0,050
Oignons rouges kg 0,200
  Progression Réa. Sur.

BASE

Cuire les oeufs à 64° pendant 1h

VELOUTE

 Faire suer les oignons dans le beurre fondu; ajouter les lardons et la pomme de terre coupée en dés. Verser le fond et cuire pendant 20 minutes. Mixer finement, ajouter la crème et mixer de nouveau (vérifier l’assaisonnement et ajuster avec du bouillon si nécessaire)

CHATAIGNES

Fumer les chataignes 15 à 20 min

FINITION ET DECOR

Faire sauter les cèpes coupés en morceaux à feu vif, assaisonner et réserver. Faire sauter quelques lamelles d’oignon rouge à la poêle

DRESSAGE

Déposer l’oeuf écalé au centre de l'assiette.

Réchauffer le bouillon d’oignons et le verser autour de l’oeuf. Terminer avec quelques copeaux de Parmesan chataignes fumées et cèpes sautés.

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